Retour Прокрутіть вниз Стоп Автоматичний режим

Стале споживання: відповідальне споживання, їжа, поради та хитрощіЗробити квашені хліб

Стійке та відповідальне споживання та харчування, щоденні поради та хитрощі, спрямовані на зменшення споживання енергії та води, відходи ... Краще харчування: рецепти та рецепти, пошук здорової, сезонної та місцевої їжі, інформація щодо збереження їжа ...
Аватар користувача
izentrop
Експерт-еколог
Експерт-еколог
Повідомлення: 2840
напис: 17/03/14, 23:42
Розташування: Пікардії
х 152
Контакти:

Зробити квашені хліб

Непрочитане повідомленняномінальний izentrop » 07/12/17, 00:39

Привіт,
Моє закваска не має назви, але через кілька років він вижив.
Дріжджі живий, це вода і борошно ферментації бактеріями в симбіозі з дикими дріжджами повинні бути регулярно годували з борошном і водою.
Його можна зберігати протягом декількох тижнів у холодильнику без годування, однак потрібно буде зробити це, або оновити 2, перш ніж робити хліб.
Вона має перевагу в отриманні хліба більш засвоюваним, недемінералізуючим, що принижує гліадин, "останній здається схильним до непереносимості глютену" http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Гаразд, я провела там трохи часу, її можна проконсультувати в Інтернеті http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html і його також можна використовувати локально, зберігаючи файл на жорсткому диску. Це без права :)
1 x
Маючи підстави вважати, це не означає, що у кожного є підстави вірити.

Аватар користувача
Did67
сповільнювач
сповільнювач
Повідомлення: 12446
напис: 20/01/08, 16:34
Розташування: Ельзас
х 4128

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний Did67 » 07/12/17, 11:35

Це можливість мати хороший хліб "біо" дешево. Борошно "біо" дуже доступні ... І коли ви знаєте, що "хліб 1 кг" - це хліб, виготовлений із 1 кг тіста, в тому числі води, ви дуже швидко дивитесь, як ви можете отримувати органічні хліби менше одного євро!

FYI, я використовую хлібопічку, але з «ручними» програмами я місити один раз, потім другий, потім я вгамовувався, тоді я програма приготування ... Залежно від муки, то температура, розчини, їх немає часу знайти, але продукт цілком їстівний (навіть якщо він не має вигляд гарного хліба!).
0 x
Аватар користувача
izentrop
Експерт-еколог
Експерт-еколог
Повідомлення: 2840
напис: 17/03/14, 23:42
Розташування: Пікардії
х 152
Контакти:

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний izentrop » 07/12/17, 13:52

Для хліба 1 кг, приготовленого, необхідно розрахувати приблизно 1.16 кг гідратованої пасти з 70%, передбаченим у моєму калькуляторі. Частина води випаровується при приготуванні, вологість хліба вимірюється при 46%.
Час приготування та форму слід також враховувати, але не в моєму калькуляторі;).

Я довго залишав машину хліба. Вже випічка повністю змінює смак і текстуру.
А потім, заквашені, з хорошим зволоженням, воно піднімається дуже добре без замішування.

Я також зробив дріт сітка цвіль з розмірами моєї міні-печі. Це я фаршив випічким. На відміну від класичної форми, він мікропористий, дозволяє пропускати воду і пару. Як я програмую на нічну випічку, залишкова вологість на корі не знімається.

Один з останніх хлібів: 470 гр спеленої борошна T70, 160 гр соку, 330 гр води, 10 гр солі.
Підігріту воду 1 міннохвильова піч, змішати з засобом і сіллю, потім з борошном. Це займає 2 mn з 70% вологості.
2h до 30 °
Додано 100 гр ядрами горіха, які тимчасово порушені.
12 х в холодильнику.
Лиття та випікання 3 / 4 години після запуску холодної печі, при 160 °
зображення
зображення
Додатки
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) Доступний час 1358
2 x
Маючи підстави вважати, це не означає, що у кожного є підстави вірити.
Аватар користувача
Did67
сповільнювач
сповільнювач
Повідомлення: 12446
напис: 20/01/08, 16:34
Розташування: Ельзас
х 4128

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний Did67 » 07/12/17, 15:54

Ти не заміш?

Ось що мене принесли на хлібну машину (ледачи також і на кухні!).

Приготування їжі, це було дуже давно, оскільки я мав намір запікати ... А потім він залишився.

Я б сказав: це не має значення. Один, як і інші результати в заквасці хліб «органічний» без великих зусиль для дуже дешево (в порівнянні з магазинами, і я не буду говорити про деякі «спеціалізованих» магазинів прощення Бобо біо)

PS: мій частка дріжджів набагато нижча; приблизно приблизно 150 g закваски та 420 g борошна; Я «втратив» рецепт, так що я не знаю, для води, я поставив 150 г, то я регулюю контроль пивоваріння початку: Я намагаюся, щоб отримати досить густе тісто, але досить липкий м'яч не "обертається" в безлад ...
0 x
Аватар користувача
izentrop
Експерт-еколог
Експерт-еколог
Повідомлення: 2840
напис: 17/03/14, 23:42
Розташування: Пікардії
х 152
Контакти:

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний izentrop » 07/12/17, 17:29

Ні, я не засипаю!
Іноді у мене немає часу або занадто ліниві, щоб приготувати горіхи, я тільки що зробив первинну загартування, термостат набір міні-піч для 28-30 ° таймер 2 годин, решта при кімнатній температурі (15 до 18 ° в цій неопалюваній кімнаті).
Одночасно я оновлював левенера.
Коли прийшов час лягати спати, я вливаю кілька салатних чаші в форму і починаю приготування 4 в 5 h після цього.
Я отримую такий самий результат (без горіхів), як фото сандвіча, взятого сьогодні вдень. Це не об'єм і клітинки пекарного хліба. Я шукаю тільки смак, засвоюваність і простоту. :)

Я ставлю менше закваски раніше, але, як я зробив хліб кожен 2 днів, і я не оновився, перш ніж приймати закваски частини мого закваска стартера тільки з холодильника, моя свита скаржилася на Хліб іноді занадто кислий.
Це був Лолунет, який порадив мені покласти 200 гр дріжджів для 500 гр борошна. вона була права, більше смаку і практично не більше кислотності.

Я знаю, що випікання духовки слід контролювати. Я відрізняюсь, тому що я оцінив ризики: у цій кімнаті, яка є котельнею, немає пожежної небезпеки. нагрівач встановлений на термічний запобіжник 160 ° і 260 ° у разі виходу з ладу.
Останній відредагував izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, редаговані 1 разів.
0 x
Маючи підстави вважати, це не означає, що у кожного є підстави вірити.

Аватар користувача
bobbysolo67
Я розумію еконологію
Я розумію еконологію
Повідомлення: 57
напис: 23/07/16, 15:29
Розташування: Ельзас
х 25

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний bobbysolo67 » 07/12/17, 17:44

izentrop писав:Привіт,
Моє закваска не має назви, але через кілька років він вижив.


Мій теж Фактично, у мене 4: жито, пшениця, написане і написане. Я рекомендую чудовий сайт тут:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Подивіться на підручники, і ви скажете мені новини.

Ось хліби, які я роблю:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KIO) Доступний час 1329
2 x
Аватар користувача
izentrop
Експерт-еколог
Експерт-еколог
Повідомлення: 2840
напис: 17/03/14, 23:42
Розташування: Пікардії
х 152
Контакти:

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний izentrop » 07/12/17, 17:58

Красивий результат bobbysolo67
Так, я знаю.
Відео на ручне мішання дуже повчально, але на той момент я був надто лінивий, щоб вирішувати це. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Це також дуже цікаво. Це дозволяє зрозуміти, що розчини розкладають клейковину, тому ми повинні обробляти тісто делікатесом, коли він готовий до приготування.
Я вирішив взагалі не маніпулювати : mrgreen:
1 x
Маючи підстави вважати, це не означає, що у кожного є підстави вірити.
Аватар користувача
camel1
Пошукова система Pantone
Пошукова система Pantone
Повідомлення: 322
напис: 29/01/05, 00:29
Розташування: Луара
х 1
Контакти:

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний camel1 » 07/12/17, 19:57

Bravo для ваших leavens, так, це вимагає багато тестів для отримання гарних результатів. Я багато років роблю хліб, але ми постійно вчимося.
Останнім часом, рот один пекаря, який поставляється наш ПАМО, я дізнався, що для тих, хто не використовує їх часто розпушувач, може бути зневоднені, потім він тримається майже нескінченно. Операція просто поширити його тонким шаром на велику тарілку викладені папір для випічки, що робить низькотемпературну піч (TH1 вид приблизно 30 / 40 ° С). Це займає ... деякий час, ти дивишся, поки не буде сухим і крихким. Потім ми розбиваємо і розбиваємо цю корочку на дрібні шматочки, які можна поставити у банку.

Для використання просто занурте потрібну кількість у воду, потім трохи «оновіть» трохи борошна, за день до приготування їжі, і це не відбулося. Це дозволяє уникнути ризику забути про вигодовування закваски, і це допомагає, коли потрібно рухатись, де закваска змінюється.
Зайве говорити, що вам потрібно виконувати таку операцію на закваску, яка дає вам повне задоволення, це як своєрідна резервна копія!

З точки зору змішування, хлопець пояснив мені метод, який він використовує, який називається автолізом. В основному ми поставили борошно в біді (або що відбувається, мені це старий кокотний хвіст великий формат), то ми покладемо розливання води (закваска + вода без солі), ми змішаємо швидко змішуючи інгредієнти, не зминаючи, то збираємо тісто, працюючи якнайменше. Покриваємо і давайте скажемо, кажуть півгодини, потім додаємо солі, ми швидко під'єднаємо лапу, покриваємо і піднімаємося на кілька годин, це буде залежати від температури. І так! Тісто добре піднімається, як великий!
Коли тісто підніметься, він м'яко приносить край до центру розмелений руки або силіконову лопаточку, а потім впав, як стиглі плоди на посипаній борошном поверхні. Знову ж таки, немає жорстокості, це не просто складає краю до центру, і là-- може відрізати тісто необхідно, а потім формувати знак хлібів, що призводить до гріти в кошик , Коли вони розумно роздуті, вони м'яко покладені на лите випічки з фруктовим начинкою та тушковані. Там.

Я протестував цей метод, і я можу засвідчити, що він працює дуже добре. Перевага за рутинну менш, є те, що, на його думку, цей підхід дозволяє тесту бути структуровані без розвитку клейковину ланцюгів, і тому вдається виробляти хліб (борошно Борса), що алергія на глютен може їсти без проблем ...

За мінусами, я до сих пір цікавиться цією "низькою температурою" приготування (160 ° C), яку ви користуєтеся, Izentrop, ви отримуєте гарну земну кору? Мені доведеться спробувати це, щоб побачити ...
У будь-якому випадку спасибі за обмін досвіду, це правда, що після всього зафіксованої роботи, ми можемо виробляти біо дійсно дешевий хліб (дешевше, ніж за кілограми хлібів «лайно» з НЕ продажів біо) також може бути надана розкіш спеціальних хліба з великою кількістю можливостей.
1 x
Ми були на межі, але ми зробили великий крок вперед ...
Аватар користувача
izentrop
Експерт-еколог
Експерт-еколог
Повідомлення: 2840
напис: 17/03/14, 23:42
Розташування: Пікардії
х 152
Контакти:

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний izentrop » 07/12/17, 21:58

Дякую, що повернули camel1.

З моєю температурою приготування я не націлююсь на хрустку кору хліба, схвалену температурою 260 °, водяною парою та кам'яною підошвою, але хороший смак дріжджів там.

Історія твоєї пекаря нагадує мені про те, що робить цей канадський:
1 x
Маючи підстави вважати, це не означає, що у кожного є підстави вірити.
Аватар користувача
Did67
сповільнювач
сповільнювач
Повідомлення: 12446
напис: 20/01/08, 16:34
Розташування: Ельзас
х 4128

Re: Зробити квашене хліб

Непрочитане повідомленняномінальний Did67 » 08/12/17, 09:20

camel1 пише:
Такий підхід дозволяє тесту бути структуровані без розвитку клейковини ланцюгів, і тому вдається виробляти хліб (борошно Borsa), як алергія на глютен може їсти без проблем ...



Я думаю, що біологічно є більш точним, щоб сказати, як izentrop сказано вище, що дозрівання руйнує молекули глютену ... Клейковина білок, що виробляється пшениці і борошна в цьому ... Це не утворюються в хлібі. Ось чому будь-яка форма похідних пшениці заборонена людям з целіакією, а не тільки хлібом.

І справді, я також зауважив, що при дозріванні довго, хліб більш кислий, який пов'язаний з активністю молочнокислих бактерій, які «беруть» на вищевказаних дріжджах. І вони "розбирають" клейковину. Тісто, здається, "піт", і бульбашки стають крихкими до того моменту, що вони можуть "відступити". Це є результатом деградації клейковини (глютен є своїм родом «жувальної гумки», який дозволяє вставити в стислі пляшечки зі CO² випущеного дріжджів)
2 x


 


  • Схожі теми
    Відповідей
    Переглядів
    Останнє повідомлення

Назад до "Сталий споживання: відповідальне споживання, їжа, поради та підказки"

Хто онлайн?

Користувачі, які переглядають цей форум: Немає зареєстрованих користувачів і 1

Інші сторінки, які, безумовно, вас цікавлять: